Hoy en día la cocina peruana conserva gran parte del legado dejado por aquellos que habitaron el imperio previo a la conquista y el conjunto de los platos surgidos tras ella. Si no totalmente, sí en parte gracias a esa asimilación de las nuevas técnicas y los nuevos ingredientes preparaciones antiguas perviven actualmente, especialmente en las zonas más rurales del país.
Uno de los platos más populares en la actualidad, seguramente el
que más se consume en el país, es el pollo a la brasa. Básicamente hablamos de
un pollo asado, similar al que se consume en otras partes del planeta, empleando
como combustible carbón, leña o gas y alguna clase de herramienta que lo hace
girar frente a la fuente de calor.
En este caso, en Perú, el pollo eviscerado se macera con
diferentes hierbas y especias siendo acompañado a la hora de servirlo con
patatas fritas, ensaladas, salsas como la de ají o, incluso, plátano frito.
Presentar este acompañante es habitual en la selva del país, renunciando
entonces a las patatas. La receta, además, está considerada una «Especialidad
Culinaria de Perú» por el Instituto Nacional de Cultura.
Cómo no
hablar del ceviche, también llamado cebiche, seviche o incluso sebiche. Está
declarado Patrimonio Cultural de la Nación y es también uno de los más
consumidos, además de estar especialmente de moda en países como España.
En las diferentes regiones que componen Perú existen variedades diversas, también reinterpretaciones hechas por cocineros de renombre que innovan con él, pero todos suelen partir siempre de una base bastante idéntica y aceptada por todos.
La receta más esencial consistiría en pescado a trozos, tanto de
mar como de río, zumo de limón, ají, cebolla roja y sal, incluyendo
frecuentemente mariscos, algas marinas u otro tipo de vegetales más
convencionales.
El resto de los ingredientes ya son los propios de cada lugar o cada cocinero: desde lechuga a aguacate, desde yuca a cancha serrana. Es un plato con muchas posibilidades y eso se nota, sin olvidar, por supuesto, la leche de tigre que lo baña y compone.
Imprescindible también la causa limeña, uno de los platos fríos más famosos y consumidos en la gastronomía peruana, formado por una base de patata, limón, ají, huevo cocido, lechuga, palta y aceitunas principalmente, admitiendo otras variantes en función de la zona y versión.
Terminamos acordándonos del arroz chaufa, una
de las elaboraciones que se enmarcan dentro de la cocina chifa, esa fusión
entre la comida peruana y la llevada por los migrantes chinos de Cantón.
Se trata de un arroz frito, muy similar al
típico de la gastronomía china, en el que el cereal se saltea con un fuego muy
vivo para, después, añadir diferentes ingredientes. Existe arroz chaufa de
pollo, pescado, cerdo, mariscos, langostinos, lagarto e incluso caimán,
existiendo también una variante en la que el arroz se sustituye por quínoa.
Sabores ancestrales, en gran medida, que han evolucionado a lo largo del tiempo
y los lugares tomando personalidad propia.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario